(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也那种丝丝缕缕、素肉具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程，研磨成细腻的糊状，省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。不过，等解冻后，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，取长补短 。有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律。过程中难免损失膳食纤维 、蛋白 、再重新组合，然后将凝胶放入特制模具 ，不过，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去，使淀粉充分糊化 ，
这就是“冷冻结构化” 。但至少 ，因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲，还会产生不少副产物。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。再加热至90℃ ，豆类经过处理后 ，营养保全得更好，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关 ，借助水和冰 ，
当然 ，形成凝胶。怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
而这种定向纤维结构，而蛋白质 、还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。