第二 ，特丽特丽素添加到肉中 ，其中有几点对厨师而言很具吸引力 。能使与肉食结合的二价金属离子——如镁离子和钙离子形成孔眼较大的网状结构。等电点的高低又取决于肉的酸碱度(pH值)大小 。由于特丽素具有离子较高的多价阴离子，一且肌球蛋白从肌动球蛋白结构中解脱出来 ，肉的持水性能取决于肉食蛋白的等电点的高低 ，并远离等电点，是不太具持水能力的。然而 ，其持水能力会受到很大的束缚 。当加入特丽素后肉食的酸碱度(pH值）就会往碱性方向偏移(pH值大于7)，在肉中添加特丽素就能令肉具有持水能力。
第一，肌球蛋白持水能力得到释放
，特丽素具有分解肉的肌动球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白的本事。继而提高肉的持水能力 。标准名称应是“复合
特丽素(Tarinsan)或称“特磷素”“肉弹素”等 ，
第三 ，
第四 ，肉食蛋白能形成网状是肉具有持水能力的一个指标 。都是商品名字 ，肉食持水能力很大程度是要依托肌球蛋白——可水溶性蛋白成员之一的作用 。实际上是将几种磷酸盐(Phosphates)混合在一起的商品 ，