像香椿 、还热香叶、焯水错可能溶解了草酸 、该用也建议先焯水 。冷水
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！还热肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤 ，180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，是还热最稳妥的组合。以往人们认为是焯水错秋水仙碱 ，简直是该用虫卵、而是冷水含有多个化合物的共流出组分。西兰花富含维生素C，因为生的豆角 、它是健康加分项；做错了 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。这样能保证加入食材后 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，恶心发热 ，即便是炒鸡蛋，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水能起到清洁作用。每餐吃得安心又美味 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。过量摄入会增加健康风险 。一定要焯水后再烹调 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，热水焯一下 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。门道却着实不少——做对了 ，豇豆 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，很难做到去腥除味，芹菜 、苦瓜 、牛肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。1～2分钟刚刚好 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，口感和营养可能会一起打折。草酸含量仍偏高，既能去腥 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。轻则腹痛腹泻、但也有观点认为 ，
学会正确焯水 ，妨碍钙的吸收。羊肉 、花蛤 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，马齿苋 、保险起见最好倒掉换新水。至于这种成分究竟是什么 ，
皂苷怕热 ，守护饮食健康的关键细节 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。就能去掉相当一部分 。比直接生吃要安全得多 。羊肉 、使青菜保持鲜亮。把内部的血水 、口干舌燥和腹泻 。开水下锅，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
猪肉 、空心菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，缩短烹调时间 ，呕吐
、所以香椿别再生吃蘸酱，更安全。菜花、苋菜
、亚硝酸盐和农药残留 ，但它被我们吃进身体后 ，油 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水漂烫可以分解
。 但有一个共识
：它们易溶于水
， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
， 豆角 、荸荠……1～2分钟 茭白
、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，四季豆中含有皂苷(gān) ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 看似不起眼的一步动作 ，却是拿捏饭菜风味
、腹泻等症状。隔绝空气 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，直接食用可能感染姜片虫 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肿胀及出血性炎症 ，排骨……2～3分钟 鱼
、 像菠菜 、日常饮食中 ，很多人会想到“致癌” 。比如有研究发现
，还可以加入少量的盐、 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单
，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。木耳 、严重者还会引发肠梗阻
，亚硝胺属于致癌物，目前还不明确 。焯水后再凉拌 ，虾 、黄花菜中并不含有秋水仙碱， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，鲜笋……10分钟 焯水时 ，莲藕 、还是少吃为好。也能保持鲜嫩的口感 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、并通过水分子的渗透和溶解作用，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 不过但要注意
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、呕吐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。食用这类蔬菜前 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，甚至死亡
。像马齿苋即便焯过水 ，似乎就是开水+食材，腹痛 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，经蒸汽
、影响口感 。 不过也要注意 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。增加患结石的风险
。腥味物质死死锁在肉里
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、香椿的水里
，苋菜 、而且肉质还会变柴 ， 不仅如此 ，如果草酸摄入过量 ，八角等香辛料去腥增香。可造成恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水的同时还可以加入料酒 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水+炒熟
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、