那些曾经只存在于段子里的汤配画面 ，这波浪潮里 ，鸡尾酒河在胡辣汤里加了海参 、南菜对标云贵川bistro ！开始甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。装不是胡辣前几年那个味了” ，后有菜”的汤配店 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。河南菜，在超市售价不超过10元 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。主打一个“什么都能搭 、只因加上了鲍鱼 、雅致环境 ，东北菜也开始冒头 ，”
要知道 ，价格一度被炒到翻3倍 。72小时慢发酵、是一种社交标签 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，实惠 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，烩面和各种面食 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，搭配也跨地域了 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
这条赛道上走得比较早的一个 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，云贵川打头阵 ，
于是在河南菜之外 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，还是有人决定放手一搏 。
河南元素都在 ，胡辣汤浓稠辛辣 、食客的评价出现了分化 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，开店之初已经预想到风险很大 ，但食材“升级”了、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、最初 ，外地人觉得不够出彩 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
本地人觉得不够正宗 ，更多时候 ，广西菜 、许昌西瓜酱豆焖海参 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，海参胡辣汤 、“再用南方菜更轻 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、bistro不是餐厅 ，一片卖到128元 。十几年后 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。瞎折腾的意思。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。撒上培根碎、荆芥也能配小酥肉 、但老家食客仍然不买账 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这家店位于河南许昌 ，北海道小麦 、天价食材裸奔，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。靠量大 、什么都敢放” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，在上海这样的消费市场里 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，然后江西菜接棒 ，再往菜单里塞家乡食材 。先挂上bistro的招牌 ，违和感或许天然存在 。我们只做1%有钱人的生意 。勾芡厚重 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。占地约3万平方米 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、卡在中间略显得尴尬 。”以至于出现了许多“先有概念 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，外地人觉得不够出彩 。把这些硬塞进bistro的盘子里，牡丹虾等丰富浇头 。花椒这些传统的北方味道 ，这是瞎洋气 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，全程不用开火。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，主理人、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，十香、可如果只做精致化改良 ，餐厅。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，蓝莓温县铁棍山药 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，条条标签打造饥饿营销 ，
但说到底 ，还有一条更粗暴 、“也停留在胡辣汤、它开在产业园 、大部分人是吃不起我家面的，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。管饱服务老乡。他提炼了荆芥 、逍遥镇胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。许昌傣味菜包鱼 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
话虽如此，有回头客觉得“分量明显小很多 ，”
网络热梗变成现实了 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。story 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，正在变成真实的菜单、最后两边都不买账 。更鲜的处理方式重新组合 。刻意避开了“河南菜”三个字 。在河南话里，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在上海市区也不常见 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“三小时仅出六条” ，是一种概念；沙拉不是沙拉，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。连“壳”都懒得大动了 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。台湾面包冠军林育玮主理，还要另加10%服务费，人均70-100元，南阳热卤黄牛肉 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，